Colesterolo negli alimenti.

Il colesterolo negli alimenti è uno dei temi più dibattuti in ambito nutrizionale ma purtroppo non sempre in maniera propria. Proviamo nel prosieguo dell'articolo a fare un minimo di chiarezza in materia. Il colesterolo dal punto di vista chimico è un steroide ossia un composto di carbonio ed idrogeno con formula chimica C27H46OH e con una struttura alquanto complessa (vari anelli ciclici più una catena alifatica in coda).

Il colesterolo, contrariamente a quanto generalmente si pensa, non è in se un elemento dannoso per il nostro organismo al contrario, anzi, è essenziale per il metabolismo. Esso infatti è un componente essenziale delle membrane cellulari, e di molti fondamentali ormoni come: vitamina D, cortisone, testosterone, bile, etc.

Esso pertanto viene per la maggior parte (più dell'80%) sintetizzato dal nostro organismo ed il fegato è deputato a tale funzione. Solo una piccola percentuale (minore del 20%) viene addotta con l'alimentazione. In definitiva quindi dei circa 2 grammi giornalieri di colesterolo di cui necessitiamo solo 0,3 grammi circa ci vengono dal cibo.

Una produzione bassa di colesterolo sembra correlata a rischio di patologie tumorali ed ictus. Sicuramente livelli elevati di colesterolo sono pericolosi perché questo tende a depositarsi sulle pareti dei vasi sanguigni provocandone l'occlusione. Occlusione che può risultare fatale se i vasi sono essenziali alla vita dell'individuo come le coronarie.

Chiariamo che in medicina quando si parla di colesterolo non si fa riferimento a quello chimico. Ci si riferisce invece a particolari proteine che lo imballano per consentirne il trasporto nel torrente sanguigno (il colesterolo è un lipide e come tale insolubile nell'acqua e quindi nel sangue). Queste proteine, che consentono la solubilità nel sangue del colesterolo, sono di due tipi LDL e HDL. Nel linguaggio comune la prima viene indicata come colesterolo cattivo e la seconda colesterolo buono. La terminologia deriva dal fatto che le LDL tendono a rilasciare colesterolo sulle parti delle arterie generando a lungo andare placche ostruttive. Le HDL tendono al contrario a rimuoverlo trasportandolo al fegato facendo opera di pulizia.

Questo meccanismo di autoregolazione generalmente consente di mantenere costanti i livelli di colesterolo e di eliminarne quello in eccesso che può essere introdotto con alimenti. Talvolta, però, il meccanismo si squilibra ed il colesterolo aumenta e conseguentemente aumentano i rischi di cardiopatie.

Il colesterolo è contenuto in molti alimenti di origine animale e generalmente si accompagna ai grassi (burro, latte intero, carni rosse, frattaglie ed interiora, crostacei).

Ma come già precedentemente detto non è il consumo di cibi contenenti colesterolo a determinare la colesterolemia ma il consumo di alcuni grassi saturi che contengono sostanze in grado di stimolare la produzione delle LDL. Tra tutti questi cibi i più pericolosi sono i grassi idrogenati che sono componenti essenziali delle margarine e come tali di tutti i prodotti da forno (biscotti, merendine, cornetti, brioche).

Altre sostanze incriminate sono l'acido stearico e miristico contenuti nel grasso di manzo e nel latte intero. Gli acidi polinsaturi, invece, contenuti in noci, mandorle, cereali e pesci grassi sono un toccasana poiché diminuiscono il rapporto LDL/HDL. I grassi mono insaturi (olio di oliva) non lo influenzano.

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Approfondimenti:

1. Colesterolo ldl
2. Colesterolo alto
3. Dieta per colesterolo
4. Colesterolo totale