Intolleranza al glutine: sintomi e diagnosi. Cosa mangiare? La dieta

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Approfondiamo cos'è e con quali sintomi si manifesta l’intolleranza al glutine. Vediamo come viene diagnosticata questa sindrome spesso confusa con la celiachia e qual’è la dieta da seguire. Cosa bisogna mangiare per alleviare i disturbi provocati dalla proteina del frumento? Quali sono gli alimenti consentiti e quali quelli assolutamente vietati? Scopriamolo...

Che cosa è l’intollaranza al glutine ?

La sindrome di intolleranza al glutine in assenza di celiachia, o con terminologia anglosassone Gluten Sensitivity (abbreviata) GS, o ancora ipersensibilità al glutine è un insieme di sintomi e segni che si scatenano subito dopo (a poche ore di distanza) dall’assunzione di glutine con gli alimenti. La sintomatologia che ne consegue è di tipo infiammatorio intestinale ma non solo, infatti, ai dolori addominali, diarrea e/o stipsi può sommarsi un quadro clinico extra intestinale che comunque va rapidamente (nel giro di qualche giorno) in remissione quando il glutine viene eliminato dalla dieta.

In realtà si è iniziato a parlare della gluten sensitivity, come sindrome a se stante, solo da pochi anni. In passato, poichè la malattia presentava sintomi sovrapponibili alla celiachia ed all’allergia al frumento, una volta che venivano escluse le due diagnosi precedenti, si indirizzava il paziente al consulto di uno psichiatra. Si riteneva, infatti, che i disturbi lamenti fossero ascrivibili a patologie di ansia e depressione, e si attribuivano poi i benefici ottenuti con una dieta priva di glutine all’effetto placebo.

Approfondisci sintomi e conseguenze della celiachia.

L’intolleranza al glutine è dunque una malattia a se stante, mediata da una reazione del sistema immunitario scatenata dall’ingestione di glutine. Reazione che, nello specifico, come vedremo con più dettagli nel seguito, è una alterazione della immunità innata costituita dall’insieme di processi che il nostro corpo mette in atto, in tempi rapidi, per cautelarsi dalla intrusione di eventuali agenti patogeni.

Essa è caratterizzata da:

Per quanto fin qui detto si comprende perchè sia abbastanza frequente parlare generalmente di sensibilità al glutine per indicare: celiachia, gluten sensitivity, allergia al grano. Esse infatti costituiscono un trittico di disturbi con caratteristiche affini ma con sostanziali differenze come riassunto nello schema che segue.

Celiachia, intolleranza ed allergia al glutine: punti di contatto e diversità.

L’intolleranza al glutine ha, con la celiachia ed anche l’allergia al grano, un congruo numero di affinità, ma, nonostante ciò, si tratta di tre patologie assolutamente ben distinte.

Le affinità sono:

  • Una comune causa scatenante: il consumo di glutine.

  • Una anomala reazione del sistema immunitario alla introduzione di alimenti che contengono glutine.

  • Un quadro clinico (insieme di sintomi e segni) che risulta, in particolar maniera in celiachia e gluten sensitivity, quasi del tutto sovrapponibile.

I dati che invece diversificano e quindi caratterizzano le tre malattie sono:

  • La patogenesi ovvero i processi che conducono alle alterazioni delle funzioni organiche e che quindi permettono l’instaurarsi e l’evolversi della malattia. Patogenesi che sono, come vedremo con maggior dovizia di particolari nel prosieguo, profondamente diverse nei tre casi.

  • L’istologia (alterazione della fisiologica conformazione) della mucosa dell’intestino tenue. Nella celiachia, dove si ha atrofia dei villi, ossia un troncamento dei villi che rivestono la mucosa, le alterazioni istologiche sono importanti mentre sono minime se non inesistenti nell’allergia al grano e nella GS.

  • La capacità delle macromolecole contenute nel glutine di penetrare nella mucosa intestinale del tenue. Essa risulta fortemente aumentata per la celiachia ed invariata o di poco alterata nella GS.

  • Il tempo necessario affinché si instauri la reazione del sistema immunitario dal momento dell’assunzione del glutine. Detto intervallo è pressocchè nullo nella allergia al grano dove i sintomi compaiono subito dopo l’introduzione del glutine, di qualche ora ed al massimo qualche giorno nella gluten sensitivity, anche anni nel caso della celiachia. Dove l’esposizione alle proteine tossiche ha un effetto cumulativo.

  • I marcatori biologici. I biomarkers sono molecole biologiche, presenti nel siero ematico e rilevabili con apposite analisi, correlate alla presenza di una ben determinata malattia. Nel nostro caso trattandosi di tre patologie distinte dovremmo avere tre distinte categorie di marcatori. In realtà alcuni marcatori tipici di una patologia possono essere presenti anche in altre. E comunque poichè la Gluten sensitivity è una patologia da poco codificata non sono stati ancora identificati per essa un insieme di biomarcatori che la configurino con certezza.

Sintomi e segni dell’intolleranza alle proteine dei cereali.

Come si è già detto la sintomatologia è di norma non solo addominale ma anche e spesso principalmente extra addominale.

I principali sintomi sono:

Sono state anche associati alla gluten sensitivity ed alla sensibilità al glutine in generale disturbi neuropsichiarici come la schizzofrenia e l’autismo ma in merito non esistono certezze.

Cause della gluten sensitivity.

La causa della intolleranza è dunque l’esposizione al glutine.

Come già detto il meccanismo patogenico che è alla base della intolleranza al glutine è una alterazione della immunità innata.

Questa condizione è documentata dal riscontro al livello di mucosa intestinale di elevati livelli di uno specifico marcatore biologico dell’attivazione della immunità innata che è il Toll-like-receptor2.

Circa i motivi per cui in alcuni soggetti questo meccanismo venga attivato non vi sono allo stato attuale certezze assolute. Si ipotizza che un grilletto che possa scatenare l’innesco di questa reazione del sistema immunitario possano essere alcune proteine contenute nel glutine che sono in grado di inibire gli enzimi digestivi e pancreatici secreti dall’apparato digerente. Proteine che i cereali hanno sviluppato nei secoli per difendersi da predatori come possono essere insetti e piccoli roditori.

Diagnosi della sindrome.

La diagnosi della intolleranza al glutine non essendo ancora noto un biomarker che la identifichi con precisione viene fatta per esclusione.

Il protocollo diagnostico è quello che riportiamo di seguito:

Cosa mangiare? La dieta ideale per curare l’intolleranza al glutine o quantomeno ridurne i sintomi.

Non esistono allo stato attuale farmaci che possano guarire dall’ intolleranza a questo frumento. Pertanto l’unico trattamento possibile è una dieta priva di glutine. Fortunatamente però mentre la celiachia è cronica l'intolleranza al glutine sembra non esserlo, e per tale motivo in molti soggetti è possibile reintrodurre il glutine gradatamente dopo un periodo più o meno lungo.

Fare però una dieta priva di glutine, una lipoproteina presente nella maggior parte dei cereali, non è cosa facile. Esso, infatti, non solo è presente in numerosi prodotti alimentari, ma anche prodotti che non ne prevedono la presenza possono esserne contaminati accidentalmente durante i processi di lavorazione.

Allora cosa mangiare? Per semplificare forniamo di seguito un elenco dei più comuni cibi permessi, di quelli a rischio e di quelli da evitare.

Alimenti permessi.

Riso in chicchi

Mais

Grano saraceno

Tutti i tipi di carne e pesce, freschi o congelati non uniti con altri ingredienti

Uova

Prosciutto crudo

Latte fresco

Probiotici

Formaggi freschi e stagionati

Yogurt naturale

Panna fresca

Tutti i tipi di verdura fresca o congelata

Tutti i legumi freschi o secchi

Tutti i tipi di frutta fresca o surgelata

Bevande gassate

Caffè

Vino

Liquori distillati naturali

Miele, zucchero

Liquirizia grezza

Burro ed oli vegetali

Aceto di vino e di mele

Passata di pomodoro naturale

Alimenti a rischio.

Farine preparate di cereali permessi

Cialde, fiocchi, muesli di cereali permessi

Pop corn

Risotti pronti

Carne in scatola

Hamburger

Pesce conservato sott'olio o affumicato, addizionato di altre sostanze

Panna a lunga conservazione

Yogurt alla frutta

Formaggi a fette o spalmabili

Latte in polvere

Creme o budini

Minestroni preparati

Passati di verdura preparati

Patate surgelate

Patatine in busta

Tutti i tipi di frutta secca

Frutta sciroppata

Bevande light

Bevande a base di frutta

Bevande a base di latte, soia, riso

Sciroppi

Caffè solubile

Cialde

Te, camomilla e tisane

Cacao

Caramelle

Cioccolato

Gelati industriali

Marmellate industriali

Passata di pomodoro industriale

Besciamella

Salse e sughi pronti

Alimenti proibiti.

Frumento, farro, avena, orzo, segale,

Farine di tali cereali

Piatti preparati (paste, gnocchi, ecc...)

Prodotti da forno con tali cereali (pan carrè, pan grattato, pizze, focacce, biscotti, torte, pasticcini, salatini, crackers)

Germe di grano

Omogeneizzati di carne e pesce

Uova pastorizzate

Carne e pesce impanati

Verdure impanate

Frutta candita

Birra di malto d’orzo

Cioccolato con cereali

Seitan

Possibili complicanze legate a questa forma di intolleranza alimentare.

Contrariamente alla celiachia che può indurre, se non trattata, molte complicanze come linfomi e carcinomi intestinali e sviluppo di altre patologie autoimmuni, sembra che la intolleranza al glutine non conduca a gravi complicanze ma non vi sono ancora certezze assolute in merito.

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