Anisakis: contagio, sintomi e terapia del parassita del pesce crudo

Articolo realizzato dalla redazione
Informazioni sui Consulenti Scientifici

Come avviene il contagio dell’Anisakis, quali sono i sintomi per la diagnosi e come si cura l’infezione del parassita del pesce crudo?

Cos'è e dove si trova l’Anisakis.

L’anisakis è un parassita che vive nello stomaco ed addome di varie creature marine e precisamente dei mammiferi, traendo nutrimento e protezione dall'ospite . Esso ingerito provoca parassitosi, una patologia a carattere infettivo che in alcuni casi non produce alcun danno biologico in altri invece, ed è il caso dell’ anisakidosi, sviluppa tossine che danneggiano l’organismo che li alloggia.

Dallo stomaco del pesce l’anisakis può migrare nei nei muscoli ed infestarli. I cetacei successivamente, cibandosi di pesci o calamari infetti, contraggono anche loro l’infezione da anisakis ed il ciclo riparte. In breve:

L’uomo nell'ambito del ciclo descritto può costituire un ospite accidentale dell’anisakis. Infatti può accadere che esso si cibi di pesce infetto crudo o poco cotto ed allora contrae l’infezione del parassita. La cottura invece uccide sia i vermi che larve ed uova. L’infezione dell’uomo da parte dell’anisakis è nota come anisakiasi o anisakidosi.
I pesci che con più probabilità possono essere infetti da anisakis sono:

• Acciughe
• Aringhe,
• Sardine,
• Sgombro,
• Tonno,
• Pesce spada,
• Ricciola,
• Merluzzo,
• Spigola,
• Nasello,
• Triglia,
• Scorfano
• Calamari,
• Salmone.

I pesci di fiume, come le trote, non sono di norma infetti da anasakis che per svilupparsi ha necessità dell’acqua salata. I crostacei che comunemente consumiamo (gamberi, aragoste, scampi, etc.) non sono interessati dal parassita e le uniche tipologie infette sono quelle che costituiscono il Krill ossia l’Euphausia superba sorta di piccolo gamberetto lungo 65 mm. Egualmente prive da contaminazione di anisakis sono i molluschi bivalve: ostriche, cozze, vongole, etc.

Il contagio: come si contrae l’anisakidosi? Attenzione al pesce crudo.

Come già detto l’infezione dell’uomo da anisakis simplex o consimili è causata da consumo a scopo alimentare di pesce contaminato crudo o non abbastanza cotto.
Il parassita, infatti, muore quando tutti i punti del pesce raggiungono una temperatura superiore ai 60°C.

Per tali motivi molti trattamenti di conservazione alimentare, come ad esempio l’affumicatura a bassa temperatura delle aringhe che si utilizza in molti paesi nordici (Paesi Bassi, Norvegia, etc.), o la salatura, non sono in grado di assicurare la decontaminazione del prodotto.

Anche la marinatura con aceto o limone, che viene utilizzata in molti piatti di pesce crudo tipici della cucina dell’Italia meridionale, non è assolutamente in grado di garantire la completa disinfestazione dal parassita.

Per questo, come accennato all'inizio è sbagliato collegare il rischio di anisakidosi, almeno nel nostro paese, al sushi. I tonni, utilizzati in molti piatti giapponesi, ormai nel Mediterraneo sono rari e si pescano nell'oceano Indiano per cui quando arrivano alle nostre pescherie sono congelati. In realtà quindi il pericolo maggiore riguarda il pescato a filiera corta che in genere viene servito in ristoranti italiani come carpaccio o marinato.

Approfondisci gli altri numerosi rischi che possono derivare dal consumo del pesce crudo.

Rischi e conseguenze dell’infezione da Anisakis.

Una volta ingerito il parassita non solo invade meccanicamente i tessuti dell’apparato gastrointestinale ma interagisce in maniera complessa col sistema immunitario per tramite delle sostanze che quando viene a contatto con le mucose produce.

Le conseguenze dell’anisakidosi non trattata possono essere molto gravi e provocare occlusioni intestinali per la formazione di granulomi nel lume intestinale che impediscono il transito delle feci o anche perforazione dell’intestino ed infestazione da parte dei parassiti degli organi della cavità addominali. Naturalmente in tale circostanza le conseguenze, e la cura, saranno differenti a seconda dell’organo attaccato: fegato, pancreas, etc.

I sintomi dipendono dalla tipologia di infezione.

In funzione della regione anatomica in cui la larva o le larve dopo l’ingestione si posizionano avremo 5 distinte forme della infezione caratterizzate da 5 distinti quadri clinici, con diversi periodi di incubazione e tempi di manifestazione dei primi sintomi e precisamente:

Luminale. Il parassita non riesce a penetrare nello stomaco e si ferma nel tratto esofageo. La sintomatologia, che caratterizza questa forma della parassitosi che può manifestarsi dopo un tempo che va dalle poche ore a una settimana dal consumo di pesce crudo è: prurito, solletico e bruciori alla gola. Spesso i vermi vengono espulsi dal paziente in maniera autonoma con colpi di tosse. Se ciò non accade dovranno essere rimossi dall'intervento del medico.

Gastrica. Il parassita penetra nello stomaco servendosi del dente cuticolare penetrante e della secrezione di sostanze che degradano la matrice cellulare e si insedia all’interno delle mucose per proteggersi dell’ambiente acido dei succhi gastrici. I sintomi che ne conseguono dopo circa 1/12 giorni dal consumo di pesce crudo sono: dolori addominali localizzati nella regione dello stomaco, nausea e vomito. Quadro clinico perfettamente sovrapponibile a quello determinato da una ulcera o una severa gastrite. L’infiammazione dovuta alla penetrazione del parassita nella parete gastrica nel tempo determina la formazione di granulomi. I granulomi sono aggregazioni cellulari, conseguenti alla flogosi perdurante, costituiti da cellule giganti, infiltrazione di monociti (globuli bianchi che si trasformeranno in macrofagi sotto lo stimolo infiammatorio), linfociti (globuli bianchi attivati dal sistema immunitario contro l’antigene), fibrociti (cellule del tessuto connettivo), plasmacellule (cellule del sistema immunitario che secernono anticorpi). In alcune occasioni non si forma il granuloma ma si forma un flemmone (essudato purulento o ascesso). Il granuloma può guarire ed essere assorbito completamente o al più trasformarsi in un nodulo di tessuto fibrotico. In un numero limitato di casi meno del 10% ai sintomi descritti possono associarsi: associarsi orticaria ed edemi localizzati di tessuto sottocutaneo e del derma. In questi casi si parla di anisakidosi gastro-allergica.

Intestinale. L’anisakis penetra nella parete di mucosa del lume intestinale. In generale il tratto di intestino che con più frequenza è interessato è l’ileo, ma il parassita può penetrare dovunque. Una volta penetrato l’anisakis secerne una sostanza che richiama gli eosinofili (globuli bianchi che vengono utilizzati dal sistema immunitario fondamentalmente nella risposta alle infestazioni di parassiti) determinando la formazione del granuloma ove è presente la lesione. La sintomatologia insorge dopo sei o sette giorni ed è molto simile a quella di una occlusione intestinale e quindi con: dolore di natura colica (fitte dolorose intervallate da periodi di stasi), vomito e nausea.

Intraperitoneale. Se il parassita perfora l’intestino e penetra nella cavità addominale infestando fegato, cistifellea e mesenterio (parte del peritoneo che connette ileo e digiuno alla parete dell’addome) i sintomi sono simili alle malattie di malassorbimento dell’intestino (morbo di Crohn) o del carcinoma intestinale e quindi: dolori addominali, modificazioni dell’alvo (diarrea e stitichezza alternate), sangue elle feci, etc.

Allergica. In soggetti sensibili il consumo di pesce contaminato da Anisaki può provocare reazioni allergiche che possono essere anche gravi tanto da provocare anafilassi e mettere a repentaglio la vita del paziente. Le allergie che possono scatenarsi anche senza ingestione del pesce infetto ma con la semplice manipolazione sono scatenate dalle sostanze biochimiche che il parassita libera nell’apparato gastroenterico del pesce che lo ospita. La sintomatologia che accompagna tali reazioni è la seguente: rash cutanei ed orticarie, rigonfiamenti della cute e dei tessuti sottostanti, infiammazione delle congiuntive degli occhi e lacrimazione, riniti e naso gocciolante, attacchi di asma. Nei casi gravi si può anche avere shock anafilattico.

Diagnosi dell’anisakidosi.

La diagnosi dell’infezione può essere non semplice in quanto la sintomatologia e quindi il quadro clinico è sovrapponibile a molte altre patologie. Risulta pertanto essenziale per formulare una ipotesi di diagnosi l’anamnesi. Ossia la storia del paziente precedente all'insorgere dei sintomi per appurare se vi è stato o no il consumo di pesce crudo o comunque cotto in maniera insufficiente.

Una volta formulata l’ipotesi di anisakidosi questa verrà di solito confermata constatando de visu, con l’uso di un endoscopio, la presenza del parassita. L’analisi clinica che consente ciò è la Esofago Gastro Duodeno Scopia (EGDS) che con un apposito strumento munito di una microtelecamera: il gastroscopio consente di visualizzare su di uno schermo esterno l’intero apparato gastro enterico e quindi di individuare il verme. E evidente che non tutte le tipologie di anisakidosi sono diagnosticabili con tale metodo ed in particolar modo quelle allergiche per le quali in caso di sospetto si effettuano i prick test o la ricerca nel siero sanguigno delle IgE specifiche per l’anisakis.

Terapia: come si cura l’infezione del parassita.

Il trattamento dell’anisakidosi in generale è di tipo chirurgico per ogni tipo di infezione e richiede l’individuazione e l’eliminazione dei parassiti In molte occasioni è possibile fare ciò durante l’esecuzione della EGDS utilizzando le pinzette di cui è munito il gastroscopio. Pinzette manovrabili dall'esterno osservando il campo di azione dell’operazione sul monitor. Se il parassita è incistato nella mucosa o ha formato un granuloma è necessaria la rimozione intervenendo chirurgicamente. Se è possibile si interviene per via endoscopica. In tal modo si provoca meno traumi al paziente e si hanno tempi di recupero più rapidi.

Esiste anche un trattamento farmacologico a base di albendazolo che è un antielmintico ossia un farmaco per combattere l’infestazione di vermi. La terapia però non sempre funziona. In alcuni casi non è necessaria alcuna cura, basta tenere sotto controllo i sintomi infiammatori con cortisonici in quanto dopo qualche tempo l’infezione passa spontaneamente con la morte dei parassiti.

Prevenzione: mangiare solo pesce crudo congelato.

E allo stato attuale la miglior terapia per combattere l’infezione. Essa consiste del seguente protocollo che è poi la normativa suggerita dall'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare EFSA e precisamente:

• Eviscerare il pesce subito dopo la sua cattura e morte in maniera da eliminare eventuali parassiti, visibili ad occhio nudo, ed impedire la loro possibile migrazione dall'apparato gastro enterico alle fasce muscolari.
• Cuocere il pesce ad una temperatura che porti ogni sua parte ad temperatura superiore ai 65°C per un tempo superiore ad un minuto. Questo tipo di cottura distrugge parassiti ed uova ed inattiva buona parte delle sostanze da questi secrete che inducono reazioni allergiche.
• Congelare il pesce in maniera che l’interno della sua massa raggiunga una temperatura di -20°C per almeno un giorno o alternativamente congelandolo ad una temperatura di – 18°C per almeno quattro giorni. Nell'eventualità che si voglia consumare il pesce crudo o con marinature o affumicature a freddo.

Epidemiologia dell’anisakidosi: quanto è diffusa la patologia.

Negli ultimi 50 anni sono stati diagnosticati almeno 20.000 casi dell’infezione in tutto il mondo. Naturalmente i paesi più colpiti sono quelli che per tradizione consumano grandi quantità di pesce crudo o comunque poco cotto. E quindi in testa vi è il Giappone che con circa 2000 casi l’anno costituisce da solo il 90% delle infestazioni censite. Con gli anni però, la moda della cucina giapponese con sushi e sashini unita a piatti tipici del Meridione come di carpacci e marinature di pesce ha fatto aumentare anche nel nostro paese il numero di anisakiasi diagnosticate. Nel 2011 sono stati censiti 3 casi di anisakidosi. Sicuramente però tali dati sono sottostimati perché molte forme di anisakidosi pauci sintomatiche sono sicuramente non diagnosticate. Il primo caso accertato in Italia risale al 1966. Le regioni più a rischio sono sicuramente quelle costiere ed in special modo quelle meridionali ed insulari.

Anisakidosi in gravidanza: i pericoli per il bambino.

Non esistono evidenze di danni al feto da parte del nematode Anisakis ma poiché la patologia gastrointestinale che ne può derivare può essere severa fino a condurre ad un intervento chirurgico è buona norma prevenire il problema mangiando pesce cotto o anche crudo ma dopo il prescritto periodo di congelamento.

Approfondimento: Classificazione e ciclo biologico dell’Anisakis.