Intolleranza al lievito: sintomi. Cosa mangiare? Cibi consentiti e da evitare

Ultimo aggiornamento: 11 Dicembre 2019

Consulente Scientifico:
Giada Zanza
(Specialista in medicina e chirurgia)

Esaminiamo il tema dell’intolleranza al lievito, scopriamo come si manifesta e come comportasi a tavola per non affaticare l’intestino.

Intolleranza al lievito: cos’è?

L’intolleranza al lievito è un tipo di intolleranza alimentare, cioè una reazione avversa conseguente all'ingestione di uno o più cibi particolari che non coinvolge il sistema immunitario (cosa che accade nelle allergie).

L’espressione “intolleranza al lievito” non è proprio corretta, perché i sintomi percepiti sono dovuti ai prodotti della fermentazione, la decomposizione di molecole organiche in assenza di ossigeno, piuttosto che a una certa molecola facente parte della struttura del lievito.

Approfondisci le caratteristiche delle intolleranze alimentari.

Attualmente la diagnosi di intolleranza al lievito non è accettata dalla comunità medico-scientifica, e finora non sono stati condotti studi rigorosi in merito.

Gli agenti lievitanti: le tipologie.

Il lievito è un fungo che produce gli enzimi della fermentazione, cioè il processo che libera anidride carbonica per avere impasti soffici e gonfi.

Gli agenti lievitanti si possono dividere in due classi: naturali e chimici. Vediamoli nel dettaglio.

Lieviti naturali: lievito di birra e lievito madre.

Utilizzati fin dai tempi più remoti, sono così chiamati perché formati da esseri viventi, i lieviti, che hanno le seguenti caratteristiche:

• sono micro-organismi unicellulari, eucarioti, facenti parte del regno dei funghi.
• Formano degli aggregati di cellule (colonie).
• Alcune specie sopravvivono e si moltiplicano solo in presenza di ossigeno (aerobi obbligati) altre vivono anche in ambienti privi di ossigeno (anaerobi facoltativi).
• Sono organismi eterotrofi. Significa che, per ricavare l’energia necessaria al loro sostentamento, degradano i composti organici, soprattutto i carboidrati.

Tra gli agenti lievitanti naturali ricordiamo:

• Lievito di birra: è costituito da colonie di Saccharomyces cerevisiae, il lievito più conosciuto. S. cerevisiae fermenta il glucosio e il fruttosio, in natura si trova libero nell'aria e sulla buccia di frutti come le susine e l’uva. Per poter essere commercializzato su larga scala, alcuni ceppi di S. cerevisiae vengono fatti moltiplicare in un ambiente controllato; è acquistabile fresco (in panetti) o disidratato (in polvere), ed è utilizzabile in procedure come la panificazione, la birrificazione e la vinificazione.
• Lievito madre: è un composto di acqua e farina che può essere usato per la panificazione al posto del lievito del fornaio. La sua particolarità sta nel fatto che, oltre ai lieviti (tra cui il S. cerevisiae), contiene alcuni tipi di batteri capaci di attuare la fermentazione lattica, come quelli del genere Lactobacillus. A differenza della fermentazione alcolica sopracitata in questo caso il glucosio viene convertito in acido lattico, ed è per tale motivo che il lievito madre viene anche detto pasta acida.

Lieviti chimici.

Sono le tipiche polveri lievitanti usate nella preparazione dei dolci da forno. Due sono le caratteristiche che li distinguono da quelli naturali:

• la produzione del gas che fa gonfiare la pasta è affidata a una reazione chimica, facilitata dal calore, tra una base debole (un bicarbonato, ad es. di sodio, di ammonio) e un acido debole (come l’acido tartarico).
• Sono lieviti ad azione rapida (rispetto ai micro-organismi).

Cause della disbiosi intestinale.

In realtà, dunque, per intolleranza ai lieviti, si intende un mutamento della composizione della flora intestinale (disbiosi) a favore dei lieviti del genere Candida che comporta un rallentamento della digestione e altri sintomi.

La disbiosi può essere a sua volta anche la conseguenza della:

• Assunzione di antibiotici (usati nelle malattie ad eziologia batterica).
• Assunzione di corticosteroidi (potenti farmaci anti-infiammatori e immuno-soppressori).
• Assunzione della pillola contraccettiva, o altri tipi di trattamenti a base di ormoni
• Terapia antitumorale.

Una volta che le condizioni diventano favorevoli, Candida (soprattutto C. albicans) comincia a proliferare senza controllo e produce tutta una serie di proteine che le permettono di aderire alla mucosa, di operare una transizione da lievito a ifa (una struttura vivente filamentosa e ramificata) e di invadere la parete dell’organo in modo da entrare nel circolo sanguigno arrivando in nuovi organi e tessuti. Secondo i promotori dell’esistenza di questa intolleranza, l’assunzione di lievito contribuirebbe ad aggravare i danni fatti dalla Candida nell'apparato digerente e in altri organi. Ma perché allora si parla di ipotesi? Per due motivi:

• Il primo, già menzionato, è che non ci sono studi sull'intolleranza al lievito, tutto quello che si dice al momento deriva dalle esperienze individuali.
• Il secondo è che le persone colpite dalla candidosi si trovano, generalmente, in particolari condizioni di salute, perciò è difficile stabilire un collegamento tra Candida e intolleranza al lievito.

I sintomi di questa intolleranza.

Sulla base dei disturbi riportati dalle persone che sospettano di soffrirne, si potrebbe collegare l’intolleranza al lievito ad una vasta gamma di sintomi, che differiscono da persona a persona. Vediamone alcuni:

• Spossatezza, che ricorre ogniqualvolta si ingeriscono alimenti che richiedono la fermentazione.
• A livello gastroenterico nausea e vomito, dolore addominale e gonfiore, diarrea o, all'altro estremo, costipazione (difficoltà ad evacuare). Insieme alla stanchezza sono quelli riferiti più di frequente.
• Dolore articolare e muscolare, che può essere generalizzato oppure coinvolgere una parte del corpo.
• Riniti con starnuti e gocciolamento del naso, tosse, dispnea (avere il fiato corto senza aver fatto nulla di straordinario).
• Mal di testa, difficoltà a concentrarsi, sensazione di stordimento.

Notiamo che tali sintomi non sono specifici, si tratta di manifestazioni che potrebbero tranquillamente essere dovute ad altri disturbi o patologie.

A questo punto è doveroso fare la seguente considerazione: è vero che ci sono degli individui che riferiscono di aver sperimentato effetti collaterali dopo aver mangiato prodotti lievitati, ma ciò non significa necessariamente che sia una questione legata agli agenti lievitanti, ma possono dipendere da altre cause quali:

• Eccessivo consumo di cibi lievitati e fermentati.
• Deglutire i bocconi di cibo senza averli prima ben sminuzzati con i denti.
• Fare pochi pasti abbondanti, invece di tanti piccoli pasti, durante il giorno. Quando il cibo sosta più a lungo del normale nello stomaco, il serbatoio dell’apparato gastro-enterico, i batteri inglobati nel bolo alimentare riescono, infatti, ad innescare una seppur ridotta fermentazione.
• Consumare prodotti conservati per lungo tempo che hanno subito una parziale fermentazione.
• Un’altra spiegazione può essere l’aggiunta di enzimi insieme al lievito durante la cottura industriale del pane etc. Uno di questi è l’α-amilasi. Essa catalizza la scissione dei legami α(1➝4)- glicosidici che uniscono i residui di glucosio nei carboidrati complessi, come gli amidi. La reazione genera molecole di zuccheri con un minor peso molecolare che vengono metabolizzate più in fretta dai lieviti: ciò potrebbe rendere il cibo meno digeribile.

Come scoprire l'intolleranza ai prodotti della fermentazione?

La diagnosi dell'intolleranza al lievito, non è semplice data la genericità dei sintomi che possono così configurare un gran numero di malattie.

Non vi sono test specifici ma solo alcuni esami che vengono impiegati per confermare un’intolleranza in genere, vediamone alcuni:

• Dria test: il test si serve di un'apposita apparecchiatura computerizzata che consente di misurare la forza della reazione muscolare ad una stimolazione. L'apparecchiatura viene collegata al quadricipite femorale del paziente che viene sollecitato dopo aver somministrato al medesimo (ponendola a contatto con la mucosa della lingua) una modesta quantità di sostanza di cui si sospetta l'intolleranza. Se si misura una diminuzione della forza allora ci si trova in presenza di una sostanza che produce intolleranza.
• Vega test: si basa in parte sull'agopuntura. Secondo quest’ultima, nel nostro corpo esistono dei canali detti meridiani, nei quali scorre l’energia vitale, e su questo sistema di meridiani sono presenti dei punti, corrispondenti a determinati organi, nei quali vengono messi gli aghi. L’apparecchio per il test si compone di una struttura che manda corrente elettrica collegata a un cilindro di ottone e a un elettrodo: il cilindro avvolto da una garza inumidita che contiene la sostanza oggetto di studio, nel nostro caso il lievito, deve essere tenuto in mano dalla persona; l’elettrodo viene posto nei punti dell’agopuntura per misurare la differenza di potenziale in vari punti del corpo. Secondo chi ha ideato il test, i valori normali di tensione sarebbero compresi tra i 45 e i 55 V (volt), una riduzione di questa differenza di potenziale (d.d.p.) attesterebbe l’intolleranza.
• Test del capello: determinati composti ritrovati nei capelli pare attestino il disturbo di cui si ipotizza l’esistenza.

La comunità scientifica medica sottopone a un attento controllo tutti i nuovi test diagnostici, per poter dare ai clinici informazioni precise sulla validità dei test. I test menzionati sono risultati:

• Non sensibili, incapaci quindi di individuare la sostanza che causa un’intolleranza.
• Non specifici, cioè molte persone che non avevano alcun problema sono risultate positive.

Cosa fare? Gli alimenti consentiti e quelli da evitare.

Una volta esclusa attraverso i test specifici che il malessere non sia imputabile ad altri disturbi ad esempio, intolleranza al lattosio o al glutine, è necessario rivolgersi ad un gastroenterologo per escludere la presenza di malattia infiammatoria intestinale cronica, come il morbo di Crohn.

Qualora i sintomi non sono dovuti a malattie conclamate si può provare ad escludere per qualche giorno o settimana sia gli alimenti con lievito che quelli ottenuti grazie alla fermentazione, ed osservare se vi è un miglioramento delle proprie condizioni.

Cosa non mangiare: alimenti che contengono lievito.

• Pane, pizza, biscotti, grissini etc.
• Bevande come birra, vino, sidro etc.
• Alcuni tipi di frutta fresca (come l’uva e le susine).
• Integratori a base di lievito di birra. Infatti il S. cerevisiae è anche conosciuto per essere una buona fonte di micronutrienti, tra cui le vitamine del gruppo B. Attenzione allora anche ai multivitaminici che contengono queste molecole, poiché molto probabilmente sono state estratte dal lievito.
• Kefir. È una bevanda ottenuta aggiungendo al latte fresco i lieviti e i fermenti lattici. Si distingue dallo yogurt perché grazie alla fermentazione alcolica (azione del lievito) diventa un po’ alcolica e un po’ frizzante.
• Miele.
• Dadi da brodo.

Alimenti senza lievito ma che hanno subito un processo di fermentazione.

• Pane azzimo (incluso nella lista perché c’è un processo fermentativo durante la cottura, anche se infinitesimo rispetto al classico pane).
• Yogurt e formaggi freschi e stagionati a base di latte e di soia (prestare particolare attenzione a quelli che hanno subito l’erborinatura, poiché contengono muffe, dei miceti come i lieviti).
• Tè nero.
• Crauti.
• Salse, come la salsa di soia.
• Aceto e gli alimenti che lo contengono (sottaceti, maionese etc.).
• I funghi di dimensioni macroscopiche (ad es. i porcini) possono peggiorare i sintomi, perché appartengono al Regno dei Miceti come i lieviti e le muffe.
• I probiotici, batteri che vengono somministrati in grande numero e riescono a sopravvivere all'ambiente gastrico; poiché operano la fermentazione lattica. Per il loro utilizzo è meglio mettersi d’accordo con il proprio medico.
• Infine, ricollegandoci all'ipotesi che l’intolleranza al lievito sia dovuta a uno squilibrio della flora, alimenti ricchi di zuccheri semplici e poveri di fibra, come la frutta essiccata (ad es. uva passa, albicocche disidratate) potrebbero contribuire al malessere; infatti, gli organismi non patogeni della flora intestinale sopravvivono grazie alla fermentazione delle fibre che non vengono intaccate dal sistema enzimatico umano

La lista proposta coinvolge moltissimi alimenti per cui è evidente che risulta difficile toglierli tutti dal menù, in quanto si rischierebbe di privarsi dell’apporto dei nutrienti essenziali. L’approccio più corretto è quindi quello di migliorare le proprie abitudini a alimentari e, con la guida del medico curante, programmare una dieta su misura.

Esempio di dieta per disintossicarsi dai prodotti della fermentazione.

Questo regime alimentare di solito è programmato per concedere alla persona il recupero della tolleranza ad un determinato cibo.

La dieta prevede due giorni alla settimana, ad esempio il mercoledì e la domenica, nei quali possa mangiare prodotti lievitati o in generale fermentati (con moderazione) alternati a giorni di astinenza.

Giorno di astinenza tipo.

Colazione.

• 1 bicchiere di bevanda alla soia/al riso/alla quinoa con crespelle (usare una farina diversa da quella al frumento, come quella di castagne, e latte vegetale).
• Caffè d’orzo e cereali integrali.
• Tè verde con macedonia di frutta (ad es. di frutti di bosco).

Spuntino metà mattina/metà pomeriggio.

• 1 spremuta di arancia/pompelmo (appena preparata).
• Frutta secca (ad es. pistacchi, mandorle) e caffè d’orzo.
• 1 mela e caffè d’orzo.

Pranzo.

• 50 g di pasta al salmone con 120 g di bresaola e 200 g di radicchio.
• 230 g di tacchino arrostito con 300 g di fagiolini bolliti serviti con succo di limone e olio d’oliva, 80 g di carote crude ed estrusi di grano saraceno.

Cena.

• Frittata preparata con zucchine e 2 uova, insalata mista ed estrusi di quinoa.
• Minestrone con legumi e ortaggi, carote cotte ed estrusi di quinoa.

Giorno di reintroduzione tipo.

Colazione.

• 1 cappuccino preparato con il latte di soia con 1 frutto e gallette di riso e prosciutto.
• 1 frullato di frutta fresca e latte di cocco, aggiungere 8 biscotti al grano saraceno e crema alle nocciole (meglio se preparata in casa).

Spuntino metà mattina/metà pomeriggio.

• 1 banana o 1 pera e caffè d’orzo.
• 1 spremuta di agrumi.

Pranzo.

• 50 g di pasta condita con verdure e parmigiano, 200 g di spinaci e 20 g di grissini.
• 100 g di pomodori con 60 g di mozzarella, 90 g di manzo e carciofi e 40 g di pane azzimo.

Cena.

• 150 g di pizza margherita e 150 g di insalata mista.
• Minestrone con aggiunta di riso + 100 g di salmone aromatizzato con 2 crackers di riso.

Col passare delle settimane sarà possibile aumentare i giorni di alimentazione libera, fino ad arrivare a concedere all'organismo un solo giorno per depurarsi.

Eventualmente, come sostituire il lievito?

Come abbiamo visto anche in presenza di sintomi provocati da prodotti lievitati non è consigliabile eliminarli del tutto perchè si potrebbe incorrere in un'alimentazione poco equilibrata.

Si possono, invece sostituire i lieviti comuni con agenti lievitanti più digeribili come il Cremor tartaro un sale acido al quale viene addizionato del bicarbonato perché avvenga la lievitazione, o bicarbonato di sodio sciolto in acqua frizzante o nel succo di limone.